Ptuj, 24.11.2011  |  Vlado Pignar

Bučno olje je eden izmed najznačilnejših pridelkov tega konca Slovenije. Svojevrstna pokrajina s sorazmerno veliko sonca in ugodne ostale klimatske razmere vplivajo na pravi okus bučnih semen, iz katerih stiskamo temno zeleno tekočino, ki ima izjemo aromatičen okus – bučno olje.

V poplavi živil v 20. in 21. stoletju smo skoraj pozabili na ta izvirni avtohtoni sadež z zeleno-zlatimi zrni. Bučno olje je še danes eno izmed najbolj cenjenih jedilnih olj. Včasih so ga uporabljali tudi pri toplotnih obdelavah: kuhanju, še bolj praženju in pečenju, danes ga največ uporabljamo v hladni kuhinji. Najbrž zaradi tega, ker iz drugih rastlin pridobivamo bistveno cenejša rastlinska olja, seveda pa pogrešamo značilno bučno aromo. Bučna semena vsebujejo številne pomembne mineralne snovi, ki niso koristne samo v prehrani, vedno pogosteje tudi v kozmetiki ter zdravilstvu. Ljudje, ki uživajo veliko bučnega olja, ostanejo tudi mlajš.
Pri postopku pridobivanja olja iz bučnih semen najdemo povezave s proizvodnjo kakavovega masla iz kakavovca. Iz mešanice mletih bučnih semen, ko po praženju in stiskanju priteče aromatična zelena tekočina, ostane stranski proizvod bučna pogača ﷓ prga. Ta omogoča veliko več uporabe v prehrani, kot si znamo predstavljati. Tako jo delno posušimo, zdrobimo in jo mešamo z mletimi orehi, iz take mešanice pa naredimo bučne bombice. Lahko jo uporabimo sestavine za nadev pri slaščicah, kot so rulade ali biskvitne rezine.
Okus bučnih semen se ujema s čokolado. Ti dve sestavini kar naravno silita, da ju med sabo pomešamo. Vse te kombinacije se morda pri nas niso razvile, saj v letih, ko je bilo bučnega olja na pretek in prav tako uspešnih oljarn, nismo imeli dovolj čokolade. Danes, ko nam ne primanjkuje ne enega ne drugega, pa premalo eksperimentiramo z živili in raje posegamo po tujih, običajno celo neizvirnih kuhinjah.
Vendar se splača ohraniti vsaj nekaj dobrih receptov jedi, ki ne vključujejo samo hladno uporabljenega bučnega olja, ampak tudi, ko ga segrevamo. Za dodatek ob kozarcu dobrega vina in s prijetno družbo lahko pripravimo slani zavitek z bučnim oljem. Pripravimo kar se da fino tanko vlečeno testo. Ko je dovolj spočito, ga razvlečemo na tanko in premažemo z bučnim oljem ter zavijemo. Pri zavijanju pazimo, da ne ostane veliko zračnih žepov, saj ti omogočijo iztekanje olja pri peki. Debelina zavitka naj bo od 3 do 5 centimetrov. Zavitek damo v pekač in pečemo kot klasični zavitek. Ponudimo lahko toplega kot uvod v druženje ali kot dodatek pri kozarcu dobrega vina.
Bučna semena nam pri pripravi hrane prav tako omogočajo kar nekaj kombinacij, vendar tukaj nekoliko manj čutimo okus in vonj tega zeleno-zlatega semena. Tako bučna semena kombiniramo v mesne jedi, kot so terine, ko grobo mešanico bučnih semen skupaj s sladko smetano damo kot plast pri perutninski terini. Za osnovo najprej fino sesekljamo perutninske prsi, dodamo začimbe (sol, poper, ingver) in sladko smetano, da bo terina dovolj mehka. V model najprej damo plast perutnine, dodamo mešanico bučnih semen in smetane in postopek vsaj dvakrat ponovimo. Terino kuhamo v vodni sopari. Ponudimo kot hladno uvodno jed za svečani jedilnik in zraven pripravimo omako iz bučnega olja. Nekoliko težav lahko imamo ob izbiri vina, saj zna jed prevladati. Dobri vinski svetovalci bi znali opraviti tudi s tem zapletom.
Lahko pa bučna semena najprej grobo sekljamo in jih potresemo po tanki rezini mesa, meso zavijemo, paniramo in ocvremo. Lahko pa del prav tako sesekljanih bučnih semen vsipamo k drobtinam in meso paniramo z mešanico drobtin in bučnih semen. Zanimive kombinacije v okusu dobimo tudi, če semena grobo sesekljamo in dodamo kot eno izmed sestavin pri pripravi dušene divjačine. Količina bučnih semen mora biti v razmerju z ostalo zelenjavo v razmerju 2/3 zelenjave in 1/3 bučnih semen. Z dolgim dušenjem se zelenjava in bučna semena razkuhajo, kar tvori izjemno okusno omako, ki jo pred serviranjem dodatno pretlačimo. Po barvi dobimo temno rjavo omako z rahlim odtenkom temno zelene barve in izjemno okusno. Ko divjačino narežemo, jo lahko potresemo še s sekljanimi bučnimi semeni.
Če imamo nekoliko večja bučna semena, lahko pretaknemo kose govedine tudi z bučnimi semeni, da skupaj z ostalo zelenjavo za pretikanje, kot je zelena, korenje in slanina, bučna semena pa prav tako popestrijo okus dušeni govedini.
Bučno olje kot živilo, ki ga uporabljamo v hladni kuhinji, najbrž na tem koncu Slovenije ﷓ v Ormožu, Pomurju in Prekmurju ﷓ najpogosteje uporabljamo. Ujema se z živili, kot je čebula, skuta, krompir, grobe zelene solate, kumare, paradižnik, kruh. Ker ga povečini uporabimo kot dodatek, ki zaokroži okus, pomeni, da ga ne dodajamo preveč. V nobeni kombinacij, kjer ga dodamo, ne sme prevladati mastni del olja, ampak aromatični del. Pri takšni uporabi nas vsak dan znova vleče, da ga vedno znova in znova uporabimo.

 

- deli z ostalimi

Komentiranje

Članek še nima komentarjev. Bodite prvi in pustite svoj komentar!

Za komentiranje morate biti prijavljeni!

Moj profil: prijavi se!

sorodno...