15.12.2011  |  Vlado Pignar

Meso divjadi je bilo nekoč glavna hrana, danes pa jo vpletamo v slavnostne jedilnike ali pripravljamo za ljubitelje tovrstnega mesa.

O divjačine najpogosteje uporabljamo meso srn, jelenov in divjih prašičev. Mogoče tudi zato, ker meso divjadi zahteva nekoliko daljši čas zorenja, kar pomeni, da ga za nekaj časa obesijo v hladen zračen prostor, da dobi meso aromo in se zmehča. Po zorenju dobi nekoliko temnejšo barvo; kolikor temnejše je meso, toliko bolj je zorelo. Čas zorenja je odvisen od velikosti in starosti živali in poteka minimalno en teden.
Pred toplotno obdelavo divjačino damo tudi v kvašo. Kvaša prispeva, da postane meso starejših živali mehkejše in izgubi oster vonj. S tem se tudi zrahljajo mišična vlakna in utrdi barva mesa. Meso večjih živali damo v tako imenovano klasično ali mokro kvašo, kar pomeni, da ga prelijemo z rdečim vinom, ki ga lahko razredčimo tudi z vodo, dodamo začimbe in zelenjavo: celi poper, brinove jagode, lovorjev list, timijan, rožmarin, grobo sesekljan peteršilj in na lističe narezana čebula, korenje, peteršiljeva korenina, por, malo zelene in drugo jušno zelenjavo, ki jo imamo na razpolago.V tako pripravljeni kvaši meso pustimo dva do tri dni v hladilniku. Meso manjših živali pa lahko damo v suho kvašo, kar pomeni, da ga potresemo s prej naštetimi začimbami in zelenjavo in ga tako pustimo v hladilniku en do dva dni.
Okus mesa divjačine je odvisen od toplotne priprave. Pri pečenju in dušenju divjačine imamo še veliko možnosti, kako izboljšamo okus in videz. Kvašeni kos srne ali druge divjačine lahko pretaknemo in bardiramo. Pretaknemo ga lahko s pusto slanino, korenjem, peteršiljevo korenino in kislimi kumarami. To storimo tako, da s tankim koničastim nožem v kos mesa naredimo manjše vdolbinice, vanje pa nato vtaknemo vse prej omenjeno. Meso nato začinimo s soljo, poprom, premažemo z gorčico in z vseh strani svetlo rjavo zapečemo. Dodamo večjo količino čebule in druge zelenjave, odvisno od recepta, zalijemo z vodo ali juho in počasi dušimo. Na koncu po želji omako pretlačimo in okus izboljšamo še s kislo smetano.
Za boljši okus lahko meso tudi bardiramo, torej zavijemo v tanke lističe slanine, povežemo z vrvico in pripravimo po receptu.
Pri rabi začimb velja upoštevati, da se meso srne in jelena ujema s timijanom, rožmarinom in brinovimi jagodami, ostale začimbe dodajamo v manjših količinah. Koriander in piment uporabljamo pri pripravi zajca in kunca.
Divjačino pogosto ponudimo samo z gosto omako, ki je nastala pri pečenju, ali omako, ki smo jo pripravili, če divjačino dušimo. Primerne omaka je še poprova, od prilog pa pogosto zraven ponudimo kruhove cmoke, krompirjeve svaljke, krompirjeve štruklje, primerne so še priloge iz rdečega zelja, pire iz kostanjev, gomoljne zelene in leče ter nekatere vrste sadja, kot so dušena jabolka, ribezov žele, džem ali dušeni rdeči in črni ribez, enako pripravljene brusnice in borovnice.
Boljše kose divjačine lahko po kvaši prav tako kot druge vrste mesa na hitro spečemo in ponudimo. To so file pri srni, jelenu in divjem prašiču, ledvični del za steke, zrezke različnih okusov iz stegna in z različnimi omakami. Za vse ostale kose in za meso starejših živali je najprimernejši način dušenje v različnih omakah.
Zraven glavnih mesnih jedi iz divjačine pripravimo še različne obare. Priljubljena je obara s kuncem in lečo. Iz zajca lahko pripravimo ragu, vendar meso damo predhodno prav tako v kvašo.
Divjačinskih ragujev je v svetu zelo veliko. V Franciji je priljubljen divjačinski ragu z majhno srebrno čebulico, rezinami slanine, šampinjoni in pripravljen v omaki iz rdečega vina.
Znane jedi iz divjačine so še nadevana srnina rulada, dušena v madeirini omaki z olivami. Tudi to jed pripravljajo v Franciji, med tem ko Velika Britanija pripravlja najrazličnejše steke, na Finskem bi lahko pojedli dober ragu z gobami in belim vinom, v Ameriki pa pripravljajo divjačinske kotlete na različne načine. Velikokrat recepture predpisujejo dodatek suhega sadja. Na Švedskem pripravljajo pečen srnin hrbet s kislo smetano, brinovimi jagodami in rdečim ribezom. V Franciji pripravljajo tudi mlete divjačinske pečenke, ki jim okus izboljšajo z mavrahi.
Srnin hrbet z jurčki in lisičkami pripravimo tako, da za 10 oseb vzamemo 2 kilograma srninega hrbta, ki je bil dva do tri dni v kvaši, ga pretaknemo s slanino, solimo, popramo in na vroči maščobi z vseh strani dobro spečemo. Če meso težko prepečemo, ga zalijemo z osnovo, juho ali vodo in do mehkega dušimo v tekočini. Nato ga vzamemo iz posode, in če je vsa tekočini izparela, ponovno zalijemo, vendar le do 2 decilitra osnove, vode ali juhe. Dodamo še 3 decilitre tekoče sladke smetane in na majhnem ognju kuhamo, da se omaka zgosti. Jurčke in lisičke vsake posebej prepražimo skupaj s čebulo in jim dodamo sesekljan peteršilj. Srnin hrbet narežemo, damo na ploščo, ga potresemo ali obložimo na eni strani z jurčki, na drugi z lisičkami in prelijemo s pripravljeno omako. Zraven ponudimo eno izmed boljših krompirjevih prilog: svaljke, hrustavce ali krompirjeve štruklje. Tako pripravljena omaka ni primerna za ponovno segrevanje, zato jo pripravimo tik pred serviranjem.

 

- deli z ostalimi

Komentiranje

Članek še nima komentarjev. Bodite prvi in pustite svoj komentar!

Za komentiranje morate biti prijavljeni!

Moj profil: prijavi se!

sorodno...