Sp. Podravje, 09.12.2011  |  Peter Pribožič, univ. dipl. inž. zoot.

Slovenci imamo bogato tradicijo domačih kolin in zelo pestro ponudbo značilnih mesnih izdelkov. Pri izdelkih je osnova meso domačih prašičev z dodatki govedine, mesa drobnice ali divjačine. Vsaka pokrajina ima značilne trajne mesne izdelke, in sicer od mesa iz tunke, domačih klobas, bunk, savinjskega želodca, kraškega pršuta, kraške pancete, prekajenih krač in ostalih kosov. Prav tako značilni pa so izdelki, kot so kašnate klobase, krvavice, paštete, tlačenke in praženi ocvirki ter mast. Vsi ti izdelki potrebujejo pri izdelavi pravilne postopke, da dosežemo dobro kvaliteto izdelkov.

Že sama reja prašičev in izbor krme se odraža na kvaliteti mesa in predvsem na kvaliteti maščobe. Poznano je, da na primer ječmen, krompir in po novejših raziskavah tudi tropine oljne ogrščice ugodno vplivajo na sestav maščobe v trupu prašičev. Želimo si kompaktno belo slanino in tudi obstojno maščobo znotraj mišic, ki daje dobre senzorične lastnosti marmoriranega mesa.
Za kvaliteto mesa je zelo pomembno, kako ravnamo z živaljo pred klanjem. V osnovi nam zakol živali v hlevu nudi veliko možnosti, da ohranimo kvaliteto mesa na visokem nivoju. Najpogostejša napaka je, da prašiču tik pred klanjem povzročimo stresno stanje (dolgi prevozi, grobo preganjanje in pretepanje živali, nepravilno omamljanje in čas izkrvavitve). Posledično se v klavnih trupih živalih, ki so bile v stresnem stanju zaradi anaerobnega metabolizma v belih mišicah pojavi BMW (bleda, mehka, vodena) kakovost mesa in v rdečih mišicah, v katerih poteka aerobni metabolizem temna, čvrsta, suha kakovost mesa. To so odkloni od normalne kvalitete mesa kot posledica ravnanja s prašiči pred klanjem.
Treba je poudariti, da so posamezne pasme prašičev veliko bolj občutljive na stres in da je kakovost mesa povezana tudi z genotipom živali. Po občutljivosti izstopa pasma pietrain, zato moramo s temi živalmi biti pred klanjem še toliko bolj pozorni.
Post živali pred klanjem je priporočljiv, vendar mora biti omejen na okrog 12 ur. Daljši post povzroča razburjenost, stres pa povzroča zmanjšanje glikogena v mišicah, ki je potreben za pretvorbo v mlečno kislino za naravno zakisanje mesa.
Za izdelavo mesnih izdelkov je zaželena nekoliko večja masa (okrog 150 kg) prašičev pred klanjem, kar pomeni tudi višjo starost.
Po klanju je zelo pomembno, da meso dobro ohladimo pred nadaljnjo obdelavo. Po zakolu prašiča je temperatura v trupu okrog 39°C. Za kvalitetne mesne izdelke je zelo pomembno, da je meso dobro ohlajeno na temperaturo od 0 do 4°C, kar onemogoči razvoj kvarnih mikroorganizmov. Pri zakolu na kmetijah je hlajenje odvisno od zunanjih temperatur. Primerno je, da se najpozneje v 24 urah kosi mesa ohladijo do sredine na temperaturo 3–4°C. Zato je primerno, da klavne polovice razkosamo na manjše kose, da se hlajenje pospeši, vendar je v tem primeru težje oblikovati lepe kose mesa.
V mesu se v prvih 24 urah dogajajo pomembni mikrobiološki procesi, ki vplivajo na njegovo kvaliteto. Pri tem je najpomembnejša razgradnja glikogena v mlečno kislino, ki znižuje pH vrednost mesa, ki se mora iz nevtralne vrednosti 7,4 znižati na želeno vrednost 5,4–5,8 z blago kislo reakcijo. Zakisanje mesa je odvisno od pasem prašičev, stresa pred klanjem in od hitrosti hlajenja mesa. Želimo si, da je mišičnina zmerno čvrsta in normalne barve brez ekstremov: bledo, mehko vodeno ali temno čvrsto suho meso. Za kvaliteto kosov suhega mesa je primerno, da se odberejo kosi s kvalitetno slanino, ki je čvrsta in bele barve. Takšna je tudi odpornejša proti oksidaciji, saj ima manj nenasičenih maščobnih kislin. Pri suhomesnatih izdelkih je okus po oksidaciji oziroma po žarkosti moteč priokus, ki ga lahko preprečimo s primernim izborom krme v prehrani živali.
Zaključek
V prispevku sem se omejil na glavne poudarke za dosego kvalitetne mišičnine pri domačih kolinah, kar je osnova za dobre izdelke iz mesa. Prihodnjič pa morda kaj več o izdelavi mesnih izdelkov na domu. Oskrba z mesom iz kmečke reje je tudi način, kako si zagotovimo sveže meso z znanim poreklom, predstavlja najcenejši način oskrbe s kvalitetnim mesom in zagotavlja skrajšanje poti oskrbe, kar pa je v današnjem času pomembno zaradi zaostrenih gospodarskih razmer v družbi.

 

- deli z ostalimi

Komentiranje

Članek še nima komentarjev. Bodite prvi in pustite svoj komentar!

Za komentiranje morate biti prijavljeni!

Moj profil: prijavi se!

sorodno...